Um dos produtos mais importantes e conhecidos da cozinha galega é o marisco, sobretudo nas zonas costeiras. "Cultivado" (em viveiros) nas rias galegas, muito ricas biologicamente, a sua qualidade é reconhecida mundialmente. A carne e a verdura constituem igualmente a base de grande parte dos pratos da cozinha galega, que tipicamente são abundantes e com elevado teor calórico. Supostamente, isso deve-se à longa tradição de economia de subsistência, sobretudo nas zonas rurais, e à necessidade de ingerir alimentos com gorduras para combater o frio.Petiscos
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| Cozido galego |
Alguns exemplos de petiscos são:
- Orelha e focinho (orella e morro) de porco, temperados com sal e pimenta.
- Raxo ou zorza — lombo de porco temperado, o segundo mais condimentado e com pimenta.
- Tortilla — conhecida em Portugal como tortilha espanhola, é uma espécie de omelete de batata.
- Batatas cozidas, usualmente com pimenta ou em allada (molho à base de alho); é usual que as batatas novas sejam cozidas com casca (cachelos). A batata da Galiza (pataca de Galicia) é uma Indicação Geográfica Protegida (IGP).
- Lacão (lacón) ou presunto (xamón) assado, com molho; o lacão ou chispe é a pata dianteira do porco. O lacão da Galiza é uma Indicação Geográfica Protegida.
- Cogumelos ou champignons (os galegos fazem essa distinção), temperados e com salsa.
- Lula (chipirón) e chocos (Sepia officinalis), fritos com a sua tinta ou guisados em molhos.
- Polbo con cachelos — polvo, que pode ser á feira (polvo à galega; ver descrição abaixo) com pedaços de batatas (cachelos) que foram cozidas com casca apenas em água e sal, muitas vezes com um loureiro.
Pratos
- Caldo galego — Feito com grelo, couve-galega ou repolho, batatas, banha gordura de porco para dar substância, feijão e chouriço, lacão ou toucinho entremeado (com febra). Serve-se muito quente e antigamente era muitas vezes o único prato; atualmente serve-se como primeiro prato. A variedade do caldo sem verdura é conhecido como caldo branco.
Ingredientes 03 colheres de sopa de azeite de oliva
½kg de lingüiça calabresa defumada em rodelas
1 cebola em cubos
6 dentes de alho fatiados
300g de feijão branco
2 folhas de louro
2 colheres de chá de tomilho fresco
2 colheres de chá de alecrim fresco
2 cravos da Índia
200g de carne de porco salgada - lavada
2L de água
2 xícaras de chá de batatas cortadas em cubos
2 xícaras de chá de couve (ou repolho) picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer
Numa panela funda, refogue a lingüiça no azeite até que core.
Adicione a cebola e o alho à panela e refogue por mais alguns minutos.
Junte o feijão, as ervas, cravos, carne de porco e a água.
Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1½ hora, escumando quando necessário (escumar é retirar os resíduos que se formam na superfície do caldo que está sendo cozido – para isso, usa-se a escumadeira).
Adicione as batatas e cozinhe por mais 1 hora, mexendo de vez em quando.
Junte a couve, mexa bem e deixe no fogo baixo até o ponto desejado (até 1 hora, para sopa bem cremosa)
Sirva com uma boa regada de azeite e um bom pão.
- Polbo á feira (polvo à feira) — É conhecido fora da Galiza por polvo à galega. Deve o seu nome ao facto de tradicionalmente ser preparado pelas pulpeiras (à letra: "polveiras") nas feiras de gado ou, mais recentemente, nas festas e romarias. O polvo é cozido e temperado com sal grosso, pimenta e azeite. É acompanhado com cachelos.
Polbo á feira, conhecido
fora da Galiza como polvo à galega
Para um polvo suave
- 1 polvo de 1,5kg em média;
- 2 folhas de louro;
- 3 dentes de alho;
- 1 colher de sopa de páprica picante ou doce, escolha ao seu gosto;
- 3 à 4 colheres de sopa de azeite de oliva;
- 1 colher de sopa de sal grosso;
- Sal;
- Batatas, quantas achar necessário.
Antes de começar você deve realizar um dos dois métodos de suavizar o polvo. Ambos os modos servem para que se rompam os tecidos do polvo e deixem sua carne mais macia.
O congelamento faz com que a água do próprio polvo congele e, aumentando seu volume dado ao congelamento, as fibras de tecido se rompem e suavizam a carne.
- Golpeie repetidamente com um martelo pesado
- OU congele-o por dois dias e descongele-o embaixo d’água para que escorra o suco
Escolha o método e prossiga.
Cozimento
- Ferva cerca de 2 litros de água em uma panela grande (se houver uma panela de cobre é o ideal pela tradição);
- Adicione as folhas de louro, sal e os alhos, e deixe ferver;
- Quando ferver, mergulhe o polvo três vezes seguidas e deixe-o repousar um pouco fora da panela (isto fará com que a pele não se solte);
- Coloque o polvo na água fervente e deixe cozinhar por cerca de 50 minutos (o tempo de cozimento varia conforme o tamanho do polvo);
- Retirar, escorrer e cortar o polvo em rodelas de cerca de 1cm de espessura e coloque em uma tigela grande, preferencialmente de madeira;
- Cozinhe as batatas já cortadas em pedaços grossos na água em que foi cozido o polvo e coloque em outro recipiente, preferencialmente de madeira;
- Polvilhe o sal grosso e regue as rodelas com o azeite misturado com a páprica. Se preferir, polvilhe a páprica e depois regue com azeite de oliva. Faça o mesmo com as batatas;
- Deixe o polvo repousar para que o sabor do azeite e páprica se incorporem;
- Chouriço com cachelos (batatas cozidas) — Geralmente é também acompanhado com algumas verduras. É muito usual no meio rural, onde se usava um chouriço negro, confecionado especialmente para ser cozido, com as carnes menos valiosas procedentes da matança, principalmente coração e outras vísceras e gordura, junto com cebola e alho picados, pimentão e sal. Outra variedade muito popular é o "chouriço ceboleiro".
- Cozido galego — É semelhante ao cozido madrileno, mas tende a ser mais abundante e pesado. Costuma levar toucinho, chouriço, frango ou galinha, grão-de-bico (garavanzo) e verduras.
A receita:
2 paios
1k pernil de
porco
1k costela
de porco defumada (ou salgada)
1k peito de
frango
1k músculo
de boi
2k batata
300g de grão-de-bico
1 repolho
Sal
Pimentón
Dulce
Pimentón
Picante
1 cebola
grande
5 dentes de
alho
2 folhas de
louro
Azeite
A escolha
das carnes é de acordo com o gosto da família, o importante é observar que
sejam apenas cozidas, sem refogar.
Como fazer:
Como fazer:
No dia
anterior
Prepare com
antecedência a costela defumada ou salgada, passando por diversas vezes em água
fervendo para tirar o corante ou o sal.
O peito de
frango deve passar por uma fervura rápida para eliminar a espuma normal de
cozimento.
No dia
Comece a
preparação do prato umas 4 horas antes de servi-lo, pois o ideal é que as
carnes cozinhem na panela comum sem o uso de pressão.
Coloque o
grão-de-bico de molho em uma bacia com água fria.
Em um
caldeirão coloque água, sal, uma cebola inteira, 3 dentes de alho inteiros e o
louro. Coloque a carne de boi e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora.
Acrescente a carne de porco e deixe cozinhar por mais uma hora. Junte o paio e o frango.
Coloque o
grão de bico embrulhado em um saco de pano e bem amarrado para não se espalhar
na panela, deixe cozinhar com as carnes por mais uma hora. Verifique se as
carnes já estão macias, mas ainda firmes.
Acrescente
as batatas inteiras descascadas, corrija o sal e acrescente os temperos
necessários para ajustar o sabor.
Após
quarenta e cinco minutos de cozimento coloque o repolho desfolhado. Deixe
cozinhar por 15 minutos e desligue o fogo.
Reserve.
Coloque uma
xícara de azeite em uma frigideira, frite o restante do alho picado. Apague o
fogo e acrescente uma colher de sopa de Pimentón Dulce e meia colher de café de
Pimentón Picante, sirva o molhinho separado.
Dicas: de
hora em hora são acrescentados os ingredientes sem retirar nada da panela, sem
necessidade de mexer a panela.
Tudo deverá
estar sempre coberto de água devendo ser acrescentada mais água fervendo sempre
que necessário (não use água fria pois pode endurecer as carnes)
Montagem
do prato
Tire as
carnes e corte em porções individuais. Disponha todas as carnes em uma única
travessa.
Retire o
grão-de-bico do saco de pano e coloque em uma travessa. Por último retire as
batatas e corte-as em 4 partes colocando-as em uma travessa decorada com o
repolho cozido. Regue tudo com um fio de azeite e leve à mesa juntamente com a
molheira de azeite e algo temperado.- Churrasco — Carne assada, geralmente na brasa (grelhada), mas também pode ser feito no forno. Usualmente servido com batatas fritas e com dois molhos (salsas), um picante e outro de alho.
- Mariscada — Consiste num sortido de diversos mariscos, como lingueirão (navalha), lavagante (lumbrigante), lagosta, lagostim (cigala) ou camarão (gambas). Outros mariscos populares são a santola (centolo, centola), navalheira (nécora, uma espécie de caranguejo, sapateira (ou caranguejola, outra espécie de caranguejo; em galego: boi; em espanhol: buey de mar), o percebe, a vieira, a ferreirinha (ou bruxa; em galego e espanhol: santiaguiño) e a ostra. A mariscada pode ser servida numa grande bandeja com os diferentes mariscos ou em bandejas com os produtos separados. Habitualmente é acompanhada com arrozes ensopados (que em Portugal se chamariam "malandros") e vinho branco.
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- 5 ou 6 camarões secos inteiros com casca e cabeça
- 10 camarões frescos graúdos sem casca
- 400 g de lula em rodelas
- 300 g de polvo cortado em pedaços de 2 cm
- 2 colheres de chá de assafrão
- 1 colher de chá de pimenta chili em pó (opcional)
- 1 colher de chá de pápicra picante
- 1 cebola pequena picada
- 1 tomate picado
- 2 dente de alho picado
- 4 rodelas de 1/2 cm de espessura de pimentão verde, 4 do amarelo e 4 do vermelho
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Brócolis e couve-flor (opcionais)
- Lavar o camarão seco em água corrente 2 vezes
- Depois ferver em um pouco de água, separar o camarão e reservar a água
- Em uma vasilha, misturar o camarão seco, o camarão fresco, a lula, o polvo, o açafrão, a pimenta chili , a pápicra, um pouco de azeite, sal e pimenta a gosto, e deixar marinando por no mínimo 30 minutos na geladeira
- Para cozinhar, refogue a cebola, tomate, alho em óleo ou azeite por 5 minutos
- Acrescente as rodelas de pimentão e cozinhe por 3 minutos
- Acrescente a marinada e mexa bem para misturar com o refogado
- Quando começar a ferver, deixe cozinhar na panela, tampada, por 5 minutos (não pode passar disso senão fica borrachudo), mexendo de vez em quando
- Caso necessário, ainda dentro dos 5 minutos, acrescente um pouco da água reservada (de preferência, já pré-aquecida no miroondas)
- Servir com arroz branco
- Empanada — pastéis, geralmente recheados de carne ou peixe, feitos com massa de trigo, milho ou centeio; há uma grande variedade sabores e recheios. Os mais frequentes são a zorza (carne de porco) e outros tipos de carne, xouba (sardinhas pequenas), zamburiña (Chlamys varia, um bivalve semelhante à vieira, mas mais pequeno), bacalhau (geralmente com passas), atum ou vegetais.
Ingredientes
50 g de manteiga
250 g de farinha de trigo
de 5 a 8 colheres (sopa) de água morna
1 pitada de sal
manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar
Modo de Preparo
1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente. Num recipinete, coloque a farinha, o sal e a manteiga e misture, com a ponta dos dedos, até obter uma farofa.
2. Acrescente a água morna, aos poucos no recipiente, e trabalhe a massa até que fique lisa e uniforme. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por no mínimo 4 horas.
3. Enquanto a massa descansa, comece a preparar o recheio.
4. Retire o plástico da massa e abra-a, com a ajuda de um rolo, sobre uma superfície enfarinhada. Deixe a massa com uma espessura de 2 mm.
5. Corte discos de 10 cm de diâmetro, se quiser, utilize a tampa de uma panela pequena
como cortador.
6. Coloque cerca de 2 colheres (sopa) de recheio na parte inferior do disco. Deixe uma pequena margem de massa para fechar a empanada.
7. Umedeça a borda da massa com água e feche-a formando uma meia-lua. Vire a borda da massa como se estivesse fazendo uma bainha.
8. Repita a operação com todos os discos. Ligue o forno em temperatura média (180 graus).
9. Unte uma assadeira grande com manteiga e farinha. Distribua as empanadas, uma ao lado da outra.
10. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido até que a massa fique dourada.
11. Retire do forno e sirva a seguir.
PARA O RECHEIO
Ingredientes
250 g de contra-filé limpo
250 g de cebola picada
1 colher (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de água
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 ovos cozidos
4 colheres (sopa) de azeitonas verdes sem caroço picadas
cominho a gosto
páprica a gosto
pimenta calabresa a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
1. Numa panela, coloque os ovos e cubra-os com água. Leve a panela ao fogo alto e quando começar a ferver, abaixe o fogo ao máximo. Deixe os ovos cozinharem por cerca de 15 minutos.
2. Retire os ovos da água e espere esfriar.
3. Corte o contra-filé em cubinhos pequenos. Pique a cebola e a salsinha. Retire o caroço das azeitonas e corte-as em rodelas.
4. Leve uma frigideira ao fogo alto para esquentar. Acrescente o azeite, a cebola e refogue por 2 minutos. Coloque a carne e deixe fritar bem.
5. Acrescente a água, o cominho, a páprica, as pimentas, a salsinha e o sal. Mexa bem, diminua o fogo e cozinhe, com a panela tampada, por cerca de 40 minutos ou até que a água tenha evaporado e a carne esteja macia.
6. Retire a carne do fogo e coloque num prato. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira para esfriar.
7. Descasque os ovos e pique em pedaços pequenos. Acrescente os ovos picados e as azeitonas no prato com a carne e mexa bem.
Lacão (lacón) com grelos — É um prato consumido sobretudo no inverno e no entrudo (entroido), que consiste em lacão (presunto feito com as patas dianteiras do porco) que é dessalgado durante 48 horas e cozido com toucinho, chouriço, batata, grelos de nabo. Tanto o lacão como o grelo galegos são produtos com Indicação Geográfica Protegida (IGP).
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| Lacão com grelos |
1,2 quilos de joelho de porco
750 gramas de batatas
1 chouriço de carne
½ molho de grelos
750 gramas de batatas
1 chouriço de carne
½ molho de grelos
Modo de Preparo
Demolhar a carne de modo a que não perca o sal todo. Colocar para cozinhar com o chouriço e, quando estiver quase cozida, retificar o sal. Juntar as batatas descascadas e partidas ao meio e os grelos, escolhidos e lavados. Deixar cozinhar, escorrer e servir.
- Pimentos de Padrón — São uma variedade célebre de pimentos com caraterísticas únicas, típicas da freguesia de Herbón, no concelho de Padrón, província de Pontevedra. São consumidos sozinhos ou como acompanhamento de outros pratos. A sua produção está regulamentada pela Denominação de Origem Protegida (DOP) "Pimiento de Herbón". Além dos pimentos de Padrón, as seguintes variedades galegas de pimentos têm Indicação Geográfica Protegida (IGP): pimento da Arnoia", de Oímbra (comarca de Verín e do Couto (comarca de Ferrol).
1,2kg pimentos padrão
1 c. de sobremesa flor de sal
5 c. de sopa azeite Gourmet Pingo Doce
Aqueça o azeite num sauté. Junte os pimentos e salteie-os durante uns minutos. Desligue o lume e polvilhe os pimentos com flor de sal, deixando que esta se dissolva.
Sobremesas e doçaria
- Tarte ou torta de Santiago — É um bolo feito com amêndoa e ovos. Distingue-se facilmente pela cruz de Santiago que é usada para decorar a parte superior, feita tapando o centro com um molde com a forma da cruz e polvilhando com açúcar fino; quando o molde é retirado, a cruz fica desenhada na cor mais escura da massa, que contrasta com o brano do açúcar. Está protegida por uma Indicação Geográfica Protegida.
Para a Massa
160g de farinha de trigo
90g de manteiga
1 1/2 colher (sopa) de açúcar
1 ovo
1 colher (chá) de extrato de baunilha
Manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar
Recheio
3 ovos
Casca ralada de 1 limão
120g de açúcar
180g de farinha de amêndoas
30g de manteiga derretida
Para a Decoração
O molde da Cruz de Santiago
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
- Filloa ou freixós — Apresenta algumas semelhanças com os crepes ou panquecas. A massa é feita de farinha, leite e ovos, podendo também levar sangue de porco na época da matança deste animal. O recheio pode ser mel, nata, chocolate ou outros cremes doces.
- Bica ou bica mantecada — É um bolo típico sobretudo na província de Ourense, muito fofo, o que o torna adequado para acompanhar queijos gordos e acompanhar café ou licor. A bica feita nos concelhos de Avión e Beariz e na zona do Ribeiro não é doce e assemelha-se a uma empanada sem recheio, embora também por vezes seja consumida com recheio.
- Leite fritido (frito) — Ao contrário do que o nome sugere, não é frito, mas sim cozido. Leva leite, açúcar, farinha, maizena (amido de milho), canela, casca de limão e manteiga.
- Torrijas — São basicamente rabanadas, ou seja, fatias de pão ensopado em leite, vinho, açúcar, etc., envolvido em ovo e frito.
- Leite callado (coalhada) e requeixo — São produtos derivados da coagulação de leite que são consumidos como sobremesas.
- Torta de Mondoñedo — É um bolo tradicional de Mondoñedo, na província de Lugo, confecionada com pão de ló (biscoito), calda de açúcar (almíbar), massa folhada, amêndoas cruas, cabelo de anxo e frutas (figos e cerejas) que é cozido no forno. O cabelo de anxo ("cabelo de anjo") é um doce elaborado com as fibras caramelizadas de abóbora ou outras frutas aparentadas (da família Cucurbitaceae). É baseado em receitas medievais e recentemente tornou-se muito conhecido.
- Amendoados de Allariz — Originários do concelho de Allariz, na província de Ourense, são uma mistura de amêndoa moída com açúcar e clara de ovo, que depois de solidificar é cortada e colocada sobre uma massa de farinha e água (oblea) e vai ao forno.
- Castanha — É um produto muito popular na sua época (outono) e além de ser consumida como sobremesa, é também usada como acompanhamento. No passado teve um papel importantíssimo na cozinha galega, desde os povoadores primitivos, até ao século XVIII, quando a popularização do milho e da batata, produtos originários da América a substituíram como um dos principais alimentos do povo. No início de novembro celebra-se a festa do magusto um pouco por toda a Galiza, que tradicionalmente passava pela colheita de castanhas, parte das quais eram assadas e comidas com o primeiro vinho novo. As castanhas são também usadas para confecionar marron-glacé e têm uma Indicação Geográfica Protegida ("Castaña de Galicia").
Queijos
- Arzúa-Ulloa
— Também conhecido como queijo de Lugo ou queijo de Chantada, é feito
com leite de vaca e as suas caraterísticas e ingredientes estão
regulamentados pela Denominação de Origem Protegida (DOP) Arzúa-Ulloa, que inclui três variedades: o Arzúa–Ulloa propriamente dito, o Arzúa–Ulloa de Granxa e o Arzúa–Ulloa Curado, este último com uma maturação mais longa, de pelo menos seis meses.
- Tetilla — Por vezes considerado uma variedade de Arzúa-Ulloa, é outro tipo de queijo de vaca, com Denominação de Origem Protegida. Deve o seu nome à sua forma cónica que faz lembrar um seio feminino. É comum ser consumido acompanhado com marmelada. Produz-se um pouco por toda a Galiza.
- San Simón da Costa
— Outro queijo de vaca, com Denominação de Origem Protegida, produzido
em vários concelhos da província de Lugo. É fumado, de meia-cura e tem uma característica forma cónica ou de pera, que termina com um bico semelhante a um mamilo.
- Cebreiro — Produzido em vários concelhos da província de Lugo. É branco, picante, com um sabor ligeiramente metálico e aroma caraterístico. Tem a forma de um chapéu de cozinheiro ou de cogumelo. Está protegido e regulamentado por uma Denominação de Origem Protegida. Esta só permite o uso de leite de vaca, mas também se produz com uma mistura de leite de vaca e de cabra, este no máximo de 40%.
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