O arroz de bacalhau é uma das receitas portuguesas
mais simples, rápidas e saborosas! Você pode preparar esta receita de
arroz com qualquer peixe, mas com bacalhau fica especialmente gostosa.
Confira aqui no TudoReceitas o modo de preparo e fotos da receita de arroz de bacalhau portuguesa,
confeccionada com ingredientes tão simples quanto bacalhau, arroz,
cebola, tomate, alho, azeite e salsinha. Pronta em apenas 15 minutos, é
ótima para aproveitar sobras de arroz ou de bacalhau.
Veja abaixo como fazer arroz com lascas de bacalhau e delicie todos aí em casa!
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Passos a seguir para fazer esta receita:
1
Leve ao fogo uma frigideira ou panela e refogue a cebola e o alho em um fio de azeite. Dica: Refogar a cebola e o alho ajuda a conseguir uma receita de arroz de bacalhau mais saborosa.
2
Após refogar a cebola e o alho entre com o bacalhau
já desfiado e os os tomates picados em cubinhos sem as sementes. Deixe
cozinhar enquanto o bacalhau e os tomates soltam seus sucos, formando um
caldo bem saboroso. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Dica: Não despreze o caldo que se forma depois de adicionar o bacalhau e os tomates e tenha cuidado com o sal.
3
Após o bacalhau já cozido agregue o arroz e deixe incorporar os sabores. Finalize com salsinha picada e está pronto seu arroz de bacalhau simples e fácil! Acompanhe com legumes grelhados ou ratatouille de legumes.
Gosto de partilhar tudo o que é tradicional,
partilhar realmente o que é nosso. A receita que me enviaram é das
famosas tortas de Azeitão, não há quem não as conheça.
As tortas de Azeitão são um doce tradicional de Azeitão, uma região
do concelho de Setúbal. São um dos ícones representativos desta região.
Com um leve sabor a canela, a torta de azeitão é feita à base de ovos e
açúcar.
Se passar pela zona de Azeitão já sabe o que lhe espera… entretanto
atreva-se a terminar a semana da melhor maneira e experimente esta
receita!
Receita de tortas de Azeitão
Ingredientes:
Massa:
-10 claras
-10 gemas
-180 gr açúcar
-50 gr de amido de milho
-Canela em pó q.b.
Doce de ovos:
-6 gemas
-6 colheres de sopa de açúcar
-12 colheres de sopa de água fria
Preparação da massa:
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Junte o açúcar às gemas e bata bem. De seguida, junte o amido de milho e bata até obter uma mistura homogénea.
Bata as claras em castelo. Envolva tudo cuidadosamente.
Forre um tabuleiro com papel vegetal e de seguida deite o preparado.
Deixe a massa repousar 10 minutos e depois leve ao forno durante
aproximadamente 15 minutos.
Preparação do doce de ovos:
Leve um tacho ao lume com a água e açúcar e deixe ferver.
Num recipiente, bata as gemas.
Feita a calda de açúcar, retire do lume e misture as gemas mexendo bem.
Leve novamente ao lume até engrossar.
Sobre uma superfície plana coloque um pano limpo. Desenforme a massa do tabuleiro sobre o pano e retire o papel vegetal.
Com uma espátula, acrescente o doce de ovos, por cima da massa. Por cima do doce, coloque um pouco de canela.
Enrole a massa com a ajuda do pano e corte em tiras.
Em uma tigela refratária, disponha
as batatas como escamas, fazendo camadas de bacalhau, pimentões, tomates
e cebolas, aleatoriamente, até acabarem os ingredientes. Finalize a
montagem colocando os pimentões e as azeitonas.
Regue com azeite
extravirgem e coloque para assar por 30 minutos em fogo alto. Depois de
assado, salpique cheiro-verde e componha a montagem com os ovos. Sirva
acompanhado de arroz branco.
Mais uma delícia da culinária nacional: carne seca desfiada,
mandioca, tutu de feijão e um arroz branco bem soltinho com um toque
de cebolinha, é a saborosa combinação gastronômica gaúcha, que recebeu o
nome de Roupa Velha!
da culinária gaúcha, esse prato é muito saboroso e agrada à
grande maioria das pessoas. Essa tradição, passou a existir a partir do
reaproveitamento das sobras da ceia da véspera de Natal. Assim sendo,
em sua origem, este prato é típico do dia 25 de dezembro (o dia
seguinte).
Para preparar:
Frite as mandiocas, de modo que fiquem bem sequinhas e crocantes.
Faça um Tutu de feijão e refogue a carne seca com cebola e salsinha.
Para o arroz, ao terminar, salpique um pouco de cebolinha por cima.
Monte o prato dividindo-o em quatro partes, separando os quatro
elementos do prato: carne seca, tutu de feijão, mandioca e arroz.
Cuidado: fique atento ao sal, pois a carne seca já é bem salgada.
Para acompanhar o ritual do preparo, compre mandiocas a mais
e frite-as para servir como aperitivo, em acompanhamento de uma cerveja
bem gelada. Além disso, antes de engrossar o caldo do feijão para o
tutu, você pode serví-lo como um saboroso caldinho, temperado com
azeite, salsinha e molho de pimenta Tabasco. Durante o processo de
preparação e elaboração do prato, lembre-se “a pressa é inimiga da refeição”.
Depois de demolhar as postas de bacalhau, seque-as bem e polvilhe-as com colorau.
Numa
frigideira com óleo previamente aquecido, frite as postas em lume
brando. Deixe alourar de ambos os lados. Retire-as e coloque-as sobre
papel absorvente para escorrar o excesso de gordura.
No mesmo óleo, frite as batatas, descascadas e cortadas em rodelas grossas. Retire-as e escorra também o excesso de gordura.
Descasque
as cebolas e oito dentes de alho. Corte-os em rodelas finas e
refogue-os em 1,5dl de azeite. Deixe cozer a cebola, até estar macia.
À parte, salteie os restantes alhos no azeite que sobrou. Com este azeite e alho regue os grelos previamente cozidos.
Servir
Disponha
no prato as postas de bacalhau com o preparado de cebola por cima e as
batatas e os grelos salteados, à volta. Decore com azeitonas.
400 g de carne seca cortada em iscas Água a gosto 2 ovos 80 ml de leite 1 xícara de farinha de mandioca Molho 110 g de maionese 1 cebola pequena picada 2 colheres de chá de salsinha picada Para fritar Óleo a gosto
Preparo: Molho:
Em uma tigela coloque a maionese, a cebola, a salsinha e misture até ficar homogêneo.
Em uma travessa coloque as iscas e sirva com o molho.
Iscas:
Na véspera, coloque a carne seca em uma tigela e cubra com água para
dessalgar durante 8 horas. troque a água por 3 vezes. escorra e
reserve.
Em uma tigela coloque os ovos, o leite e misture.
Mergulhe as iscas de carne reservadas nessa mistura e envolva na farinha de mandioca.
Aqueça o óleo em fogo médio e frite as iscas de carne empanadas até dourar levemente.
Reserve em local aquecido antes de servir.
Rende 06 porções.
Em uma panela de pressão, adicione o
feijão e água suficiente para que o cubra. Em seguida, adicione as
folhas de louro, o cominho, sal e pimenta a gosto.
Cozinhe por cerca de 15 minutos após adquirir pressão.
Depois que retirar todo o ar, destampe a
panela de pressão e adicione a cebola, o alho, o coentro e cozinhe por
mais 10 minutos ou até que o feijão esteja macio e cozido.
Retire do fogo e deixe esfriar por cerca de 10 minutos.
Transfira um terço do feijão para o
liquidificador e adicione um terço do leite de coco. Bata até que esteja
homogêneo e o feijão esteja bem triturado. Coe a mistura e reserve.
Repita esse processo com o resto do feijão e o resto do leite de coco.
Leve novamente o feijão com leite de coco para o fogo, para esquentar. Sirva quente.
Dica
Uma ótima dica para servir o feijão de coco é com o arroz de
leite e o tipo de peixe de sua preferência. Perfeito para a páscoa.
A culinária da Galiza tem uma grande tradição e variedade,
sendo um dos aspetos mais importantes na cultura e sociedade galegas. As
grandes refeições em grupo, tanto em família como em eventos ou
encontros é um hábito muito arreigado na Galiza, onde têm lugar um grande número de festas gastronómicas, a maioria delas no verão. Um dos seus maiores estudiosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.
Um dos produtos mais importantes e conhecidos da cozinha galega é o marisco, sobretudo nas zonas costeiras. "Cultivado" (em viveiros) nas rias galegas, muito ricas biologicamente, a sua qualidade é reconhecida mundialmente.
A carne e a verdura constituem igualmente a base de grande parte dos
pratos da cozinha galega, que tipicamente são abundantes e com elevado
teor calórico. Supostamente, isso deve-se à longa tradição de economia
de subsistência, sobretudo nas zonas rurais, e à necessidade de ingerir
alimentos com gorduras para combater o frio.Petiscos
Cozido galego
O petisco é um elemento caraterístico da gastronomia galega. Consiste numa pequena porção de comida, inferior a uma "dose" (em galego e espanhol: ración)
habitualmente servida com uma bebida, em muitas ocasiões de forma
gratuita, dependendo principalmente da província ou localidade, variando
no preço e quantidade conforme os locais. Ao contrário de outras
regiões, os petiscos galegos são substanciais e não se reduzem a simples
azeitonas ou batatas. É frequente serem gratuitos ou de preço reduzido, sobretudo na província de Lugo, onde a sua gratuitidade, acompanhada por um vinho ou uma caña (equivalente ao chope, imperial ou fino) é uma tradição convertida em reclame turístico.
Alguns exemplos de petiscos são:
Orelha e focinho (orella e morro) de porco, temperados com sal e pimenta.
Raxo ou zorza — lombo de porco temperado, o segundo mais condimentado e com pimenta.
Tortilla — conhecida em Portugal como tortilha espanhola, é uma espécie de omelete de batata.
Batatas cozidas, usualmente com pimenta ou em allada (molho à base de alho); é usual que as batatas novas sejam cozidas com casca (cachelos). A batata da Galiza (pataca de Galicia) é uma Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Lacão (lacón) ou presunto (xamón) assado, com molho; o lacão ou chispe é a pata dianteira do porco. O lacão da Galiza é uma Indicação Geográfica Protegida.
Cogumelos ou champignons (os galegos fazem essa distinção), temperados e com salsa.
Lula (chipirón) e chocos (Sepia officinalis), fritos com a sua tinta ou guisados em molhos.
Polbo con cachelos — polvo, que pode ser á feira (polvo à galega; ver descrição abaixo) com pedaços de batatas (cachelos) que foram cozidas com casca apenas em água e sal, muitas vezes com um loureiro.
Há também pratos que tanto são consumidos como petiscos como durante as refeições:polvo á feira, pimentos de Padrón, empanadas, caldo galego, etc.
Pratos
Caldo galego — Feito com grelo, couve-galega ou repolho, batatas, banha gordura de porco para dar substância, feijão e chouriço, lacão ou toucinho
entremeado (com febra). Serve-se muito quente e antigamente era muitas
vezes o único prato; atualmente serve-se como primeiro prato. A
variedade do caldo sem verdura é conhecido como caldo branco.
Ingredientes
03 colheres de sopa de azeite de oliva ½kg de lingüiça calabresa defumada em rodelas 1 cebola em cubos 6 dentes de alho fatiados 300g de feijão branco 2 folhas de louro 2 colheres de chá de tomilho fresco 2 colheres de chá de alecrim fresco 2 cravos da Índia 200g de carne de porco salgada - lavada 2L de água 2 xícaras de chá de batatas cortadas em cubos 2 xícaras de chá de couve (ou repolho) picada Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer
Numa panela funda, refogue a lingüiça no azeite até que core. Adicione a cebola e o alho à panela e refogue por mais alguns minutos. Junte o feijão, as ervas, cravos, carne de porco e a água. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1½ hora, escumando quando necessário (escumar é retirar os resíduos que se formam na superfície do caldo que está sendo cozido – para isso, usa-se a escumadeira). Adicione as batatas e cozinhe por mais 1 hora, mexendo de vez em quando. Junte a couve, mexa bem e deixe no fogo baixo até o ponto desejado (até 1 hora, para sopa bem cremosa) Sirva com uma boa regada de azeite e um bom pão.
Polbo á feira (polvo à feira) — É conhecido fora da Galiza por polvo à galega. Deve o seu nome ao facto de tradicionalmente ser preparado pelas pulpeiras (à letra: "polveiras") nas feiras de gado ou, mais recentemente, nas festas e romarias. O polvo é cozido e temperado com sal grosso, pimenta e azeite. É acompanhado com cachelos.
Polbo á feira, conhecido
fora da Galiza como polvo à galega
Ingredientes
1 polvo de 1,5kg em média;
2 folhas de louro;
3 dentes de alho;
1 colher de sopa de páprica picante ou doce, escolha ao seu gosto;
3 à 4 colheres de sopa de azeite de oliva;
1 colher de sopa de sal grosso;
Sal;
Batatas, quantas achar necessário.
Para um polvo suave
Antes de começar você deve realizar um dos dois métodos de suavizar o
polvo. Ambos os modos servem para que se rompam os tecidos do polvo e
deixem sua carne mais macia.
Golpeie repetidamente com um martelo pesado
OU congele-o por dois dias e descongele-o embaixo d’água para que escorra o suco
O congelamento faz com que a água do próprio polvo congele e,
aumentando seu volume dado ao congelamento, as fibras de tecido se
rompem e suavizam a carne.
Escolha o método e prossiga. Cozimento
Ferva cerca de 2 litros de água em uma panela grande (se houver uma panela de cobre é o ideal pela tradição);
Adicione as folhas de louro, sal e os alhos, e deixe ferver;
Quando ferver, mergulhe o polvo três vezes seguidas e deixe-o
repousar um pouco fora da panela (isto fará com que a pele não se
solte);
Coloque o polvo na água fervente e deixe cozinhar por cerca de 50
minutos (o tempo de cozimento varia conforme o tamanho do polvo);
Retirar, escorrer e cortar o polvo em rodelas de cerca de 1cm de
espessura e coloque em uma tigela grande, preferencialmente de madeira;
Cozinhe as batatas já cortadas em pedaços grossos na água em que foi
cozido o polvo e coloque em outro recipiente, preferencialmente de
madeira;
Polvilhe o sal grosso e regue as rodelas com o azeite misturado com a
páprica. Se preferir, polvilhe a páprica e depois regue com azeite de
oliva. Faça o mesmo com as batatas;
Deixe o polvo repousar para que o sabor do azeite e páprica se incorporem;
Chouriço com cachelos (batatas cozidas) — Geralmente é também
acompanhado com algumas verduras. É muito usual no meio rural, onde se
usava um chouriço negro, confecionado especialmente para ser cozido, com
as carnes menos valiosas procedentes da matança, principalmente coração
e outras vísceras e gordura, junto com cebola e alho picados, pimentão e sal. Outra variedade muito popular é o "chouriço ceboleiro".
Cozido galego — É semelhante ao cozido madrileno, mas tende a ser mais abundante e pesado. Costuma levar toucinho, chouriço, frango ou galinha, grão-de-bico (garavanzo) e verduras.
A receita:
2 paios
1k pernil de
porco
1k costela
de porco defumada (ou salgada)
1k peito de
frango
1k músculo
de boi
2k batata
300g de grão-de-bico
1 repolho
Sal
Pimentón
Dulce
Pimentón
Picante
1 cebola
grande
5 dentes de
alho
2 folhas de
louro
Azeite
A escolha
das carnes é de acordo com o gosto da família, o importante é observar que
sejam apenas cozidas, sem refogar.
Como fazer:
No dia
anterior
Prepare com
antecedência a costela defumada ou salgada, passando por diversas vezes em água
fervendo para tirar o corante ou o sal.
O peito de
frango deve passar por uma fervura rápida para eliminar a espuma normal de
cozimento.
No dia
Comece a
preparação do prato umas 4 horas antes de servi-lo, pois o ideal é que as
carnes cozinhem na panela comum sem o uso de pressão.
Coloque o
grão-de-bico de molho em uma bacia com água fria.
Em um
caldeirão coloque água, sal, uma cebola inteira, 3 dentes de alho inteiros e o
louro. Coloque a carne de boi e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora.
Acrescente a carne de porco e deixe cozinhar por mais uma hora. Junte o paio e o frango.
Coloque o
grão de bico embrulhado em um saco de pano e bem amarrado para não se espalhar
na panela, deixe cozinhar com as carnes por mais uma hora. Verifique se as
carnes já estão macias, mas ainda firmes.
Acrescente
as batatas inteiras descascadas, corrija o sal e acrescente os temperos
necessários para ajustar o sabor.
Após
quarenta e cinco minutos de cozimento coloque o repolho desfolhado. Deixe
cozinhar por 15 minutos e desligue o fogo.
Reserve.
Coloque uma
xícara de azeite em uma frigideira, frite o restante do alho picado. Apague o
fogo e acrescente uma colher de sopa de Pimentón Dulce e meia colher de café de
Pimentón Picante, sirva o molhinho separado.
Dicas: de
hora em hora são acrescentados os ingredientes sem retirar nada da panela, sem
necessidade de mexer a panela.
Tudo deverá
estar sempre coberto de água devendo ser acrescentada mais água fervendo sempre
que necessário (não use água fria pois pode endurecer as carnes)
Montagem
do prato
Tire as
carnes e corte em porções individuais. Disponha todas as carnes em uma única
travessa.
Retire o
grão-de-bico do saco de pano e coloque em uma travessa. Por último retire as
batatas e corte-as em 4 partes colocando-as em uma travessa decorada com o
repolho cozido. Regue tudo com um fio de azeite e leve à mesa juntamente com a
molheira de azeite e algo temperado.
Churrasco — Carne assada, geralmente na brasa (grelhada), mas também pode ser feito no forno. Usualmente servido com batatas fritas e com dois molhos (salsas), um picante e outro de alho.
Mariscada — Consiste num sortido de diversos mariscos, como lingueirão (navalha), lavagante (lumbrigante), lagosta, lagostim (cigala) ou camarão (gambas). Outros mariscos populares são a santola (centolo, centola), navalheira (nécora, uma espécie de caranguejo, sapateira (ou caranguejola, outra espécie de caranguejo; em galego: boi; em espanhol: buey de mar), o percebe, a vieira, a ferreirinha (ou bruxa; em galego e espanhol: santiaguiño) e a ostra.
A mariscada pode ser servida numa grande bandeja com os diferentes
mariscos ou em bandejas com os produtos separados. Habitualmente é
acompanhada com arrozes ensopados (que em Portugal se chamariam
"malandros") e vinho branco.
Ingredientes
5 ou 6 camarões secos inteiros com casca e cabeça
10 camarões frescos graúdos sem casca
400 g de lula em rodelas
300 g de polvo cortado em pedaços de 2 cm
2 colheres de chá de assafrão
1 colher de chá de pimenta chili em pó (opcional)
1 colher de chá de pápicra picante
1 cebola pequena picada
1 tomate picado
2 dente de alho picado
4 rodelas de 1/2 cm de espessura de pimentão verde, 4 do amarelo e 4 do vermelho
Sal e pimenta do reino a gosto
Brócolis e couve-flor (opcionais)
Modo de Fazer
Lavar o camarão seco em água corrente 2 vezes
Depois ferver em um pouco de água, separar o camarão e reservar a água
Em
uma vasilha, misturar o camarão seco, o camarão fresco, a lula, o
polvo, o açafrão, a pimenta chili , a pápicra, um pouco de azeite, sal e
pimenta a gosto, e deixar marinando por no mínimo 30 minutos na
geladeira
Para cozinhar, refogue a cebola, tomate, alho em óleo ou azeite por 5 minutos
Acrescente as rodelas de pimentão e cozinhe por 3 minutos
Acrescente a marinada e mexa bem para misturar com o refogado
Quando
começar a ferver, deixe cozinhar na panela, tampada, por 5 minutos (não
pode passar disso senão fica borrachudo), mexendo de vez em quando
Caso
necessário, ainda dentro dos 5 minutos, acrescente um pouco da água
reservada (de preferência, já pré-aquecida no miroondas)
Servir com arroz branco
Empanada — pastéis, geralmente recheados de carne ou peixe, feitos com massa de trigo, milho ou centeio; há uma grande variedade sabores e recheios. Os mais frequentes são a zorza (carne de porco) e outros tipos de carne, xouba (sardinhas pequenas), zamburiña (Chlamys varia, um bivalve semelhante à vieira, mas mais pequeno), bacalhau (geralmente com passas), atum ou vegetais.
PARA A MASSA
Ingredientes 50 g de manteiga 250 g de farinha de trigo de 5 a 8 colheres (sopa) de água morna 1 pitada de sal manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar
Modo de Preparo 1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente. Num recipinete, coloque a farinha, o sal e a manteiga e misture, com a ponta dos dedos, até obter uma farofa. 2. Acrescente a água morna, aos poucos no recipiente, e trabalhe a massa até que fique lisa e uniforme. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por no mínimo 4 horas. 3. Enquanto a massa descansa, comece a preparar o recheio. 4. Retire o plástico da massa e abra-a, com a ajuda de um rolo, sobre uma superfície enfarinhada. Deixe a massa com uma espessura de 2 mm. 5. Corte discos de 10 cm de diâmetro, se quiser, utilize a tampa de uma panela pequena como cortador. 6. Coloque cerca de 2 colheres (sopa) de recheio na parte inferior do disco. Deixe uma pequena margem de massa para fechar a empanada. 7. Umedeça a borda da massa com água e feche-a formando uma meia-lua. Vire a borda da massa como se estivesse fazendo uma bainha. 8. Repita a operação com todos os discos. Ligue o forno em temperatura média (180 graus). 9. Unte uma assadeira grande com manteiga e farinha. Distribua as empanadas, uma ao lado da outra. 10. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido até que a massa fique dourada. 11. Retire do forno e sirva a seguir.
PARA O RECHEIO
Ingredientes 250 g de contra-filé limpo 250 g de cebola picada 1 colher (sopa) de azeite 4 colheres (sopa) de água 2 colheres (sopa) de salsinha picada 2 ovos cozidos 4 colheres (sopa) de azeitonas verdes sem caroço picadas cominho a gosto páprica a gosto pimenta calabresa a gosto sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo 1. Numa panela, coloque os ovos e cubra-os com água. Leve a panela ao fogo alto e quando começar a ferver, abaixe o fogo ao máximo. Deixe os ovos cozinharem por cerca de 15 minutos. 2. Retire os ovos da água e espere esfriar. 3. Corte o contra-filé em cubinhos pequenos. Pique a cebola e a salsinha. Retire o caroço das azeitonas e corte-as em rodelas. 4. Leve uma frigideira ao fogo alto para esquentar. Acrescente o azeite, a cebola e refogue por 2 minutos. Coloque a carne e deixe fritar bem. 5. Acrescente a água, o cominho, a páprica, as pimentas, a salsinha e o sal. Mexa bem, diminua o fogo e cozinhe, com a panela tampada, por cerca de 40 minutos ou até que a água tenha evaporado e a carne esteja macia. 6. Retire a carne do fogo e coloque num prato. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira para esfriar. 7. Descasque os ovos e pique em pedaços pequenos. Acrescente os ovos picados e as azeitonas no prato com a carne e mexa bem.
Lacão (lacón) com grelos — É um prato consumido sobretudo no inverno e no entrudo (entroido),
que consiste em lacão (presunto feito com as patas dianteiras do porco)
que é dessalgado durante 48 horas e cozido com toucinho, chouriço,
batata, grelos de nabo. Tanto o lacão como o grelo galegos são produtos com Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Lacão com grelos
Ingredientes
1,2 quilos de joelho de porco 750 gramas de batatas 1 chouriço de carne ½ molho de grelos
Modo de Preparo
Demolhar a carne de modo a que não perca o sal todo. Colocar para
cozinhar com o chouriço e, quando estiver quase cozida, retificar o sal.
Juntar as batatas descascadas e partidas ao meio e os grelos,
escolhidos e lavados. Deixar cozinhar, escorrer e servir.
Pimentos de Padrón — São uma variedade célebre de pimentos com caraterísticas únicas, típicas da freguesia de Herbón, no concelho de Padrón, província de Pontevedra. São consumidos sozinhos ou como acompanhamento de outros pratos. A sua produção está regulamentada pela Denominação de Origem Protegida (DOP) "Pimiento de Herbón". Além dos pimentos de Padrón, as seguintes variedades galegas de pimentos têm Indicação Geográfica Protegida (IGP): pimento da Arnoia", de Oímbra (comarca de Verín e do Couto (comarca de Ferrol).
Ingredientes
1,2kg pimentos padrão
1 c. de sobremesa flor de sal
5 c. de sopa azeite Gourmet Pingo Doce
Aqueça o azeite num sauté. Junte os pimentos e salteie-os durante uns
minutos. Desligue o lume e polvilhe os pimentos com flor de sal,
deixando que esta se dissolva.
É comum acompanhar as refeições com pão. O pão artesanal de trigo de Cea, na província de Ourense é famoso e está inclusivamente protegido por uma Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Sobremesas e doçaria
Tarte ou torta de Santiago — É um bolo feito com amêndoa e ovos. Distingue-se facilmente pela cruz de Santiago que é usada para decorar a parte superior,
feita tapando o centro com um molde com a forma da cruz e polvilhando
com açúcar fino; quando o molde é retirado, a cruz fica desenhada na cor
mais escura da massa, que contrasta com o brano do açúcar. Está
protegida por uma Indicação Geográfica Protegida.
Para a Massa
160g de farinha de trigo
90g de manteiga
1 1/2 colher (sopa) de açúcar
1 ovo
1 colher (chá) de extrato de baunilha
Manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar
Recheio
3 ovos
Casca ralada de 1 limão
120g de açúcar
180g de farinha de amêndoas
30g de manteiga derretida Para a Decoração
O molde da Cruz de Santiago
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Filloa ou freixós — Apresenta algumas semelhanças com os crepes ou panquecas. A massa é feita de farinha, leite e ovos, podendo também levar sangue de porco na época da matança deste animal. O recheio pode ser mel, nata, chocolate ou outros cremes doces.
Bica ou bica mantecada — É um bolo típico sobretudo na
província de Ourense, muito fofo, o que o torna adequado para
acompanhar queijos gordos e acompanhar café ou licor. A bica feita nos
concelhos de Avión e Beariz e na zona do Ribeiro não é doce e assemelha-se a uma empanada sem recheio, embora também por vezes seja consumida com recheio.
Leite fritido (frito) — Ao contrário do que o nome sugere, não é frito, mas sim cozido. Leva leite, açúcar, farinha, maizena (amido de milho), canela, casca de limão e manteiga.
Torrijas — São basicamente rabanadas, ou seja, fatias de pão ensopado em leite, vinho, açúcar, etc., envolvido em ovo e frito.
Leite callado (coalhada) e requeixo — São produtos derivados da coagulação de leite que são consumidos como sobremesas.
Torta de Mondoñedo — É um bolo tradicional de Mondoñedo, na província de Lugo, confecionada com pão de ló (biscoito), calda de açúcar (almíbar), massa folhada, amêndoas cruas, cabelo de anxo e frutas (figos e cerejas) que é cozido no forno. O cabelo de anxo ("cabelo de anjo") é um doce elaborado com as fibras caramelizadas de abóbora ou outras frutas aparentadas (da família Cucurbitaceae). É baseado em receitas medievais e recentemente tornou-se muito conhecido.
Amendoados de Allariz — Originários do concelho de Allariz,
na província de Ourense, são uma mistura de amêndoa moída com açúcar e
clara de ovo, que depois de solidificar é cortada e colocada sobre uma
massa de farinha e água (oblea) e vai ao forno.
Castanha
— É um produto muito popular na sua época (outono) e além de ser
consumida como sobremesa, é também usada como acompanhamento. No passado
teve um papel importantíssimo na cozinha galega, desde os povoadores
primitivos, até ao século XVIII, quando a popularização do milho e da batata, produtos originários da América a substituíram como um dos principais alimentos do povo. No início de novembro celebra-se a festa do magusto
um pouco por toda a Galiza, que tradicionalmente passava pela colheita
de castanhas, parte das quais eram assadas e comidas com o primeiro
vinho novo. As castanhas são também usadas para confecionar marron-glacé e têm uma Indicação Geográfica Protegida ("Castaña de Galicia").
Queijos
Arzúa-Ulloa
— Também conhecido como queijo de Lugo ou queijo de Chantada, é feito
com leite de vaca e as suas caraterísticas e ingredientes estão
regulamentados pela Denominação de Origem Protegida (DOP) Arzúa-Ulloa, que inclui três variedades: o Arzúa–Ulloa propriamente dito, o Arzúa–Ulloa de Granxa e o Arzúa–Ulloa Curado, este último com uma maturação mais longa, de pelo menos seis meses.
Tetilla
— Por vezes considerado uma variedade de Arzúa-Ulloa, é outro tipo de
queijo de vaca, com Denominação de Origem Protegida. Deve o seu nome à
sua forma cónica que faz lembrar um seio feminino. É comum ser consumido acompanhado com marmelada. Produz-se um pouco por toda a Galiza.
San Simón da Costa
— Outro queijo de vaca, com Denominação de Origem Protegida, produzido
em vários concelhos da província de Lugo. É fumado, de meia-cura e tem uma característica forma cónica ou de pera, que termina com um bico semelhante a um mamilo.
Cebreiro
— Produzido em vários concelhos da província de Lugo. É branco,
picante, com um sabor ligeiramente metálico e aroma caraterístico. Tem a
forma de um chapéu de cozinheiro ou de cogumelo. Está protegido e
regulamentado por uma Denominação de Origem Protegida.
Esta só permite o uso de leite de vaca, mas também se produz com uma
mistura de leite de vaca e de cabra, este no máximo de 40%.
“Os povos indígenas da Amazônia não legaram apenas a rede que nos embala o sono e alguns animais amansados pelas suas mãos, deram-nos também uma cozinha que […] se celebra com reverência e um necessário sensualismo. […] É o banquete da cozinha gerada no coração dos mitos, temperados pelas mãos das Amazonas guerreiras, saboreados por guerreiros incansáveis e legada generosamente a nós por essas culturas que se desvanecem…”
A forte presença indígena aliada com a imigração européia diferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país.
Considerada por muitos como o maior exemplo de culinária tipicamente
nacional, a gastronomia proveniente da Região Norte do país mostra
raízes amazônicas, com influência forte de imigrantes portugueses-
fenômeno natural da colonização- bem como resquícios do ciclo da
borracha, que trouxe outros povos para a região. Estes deixaram seus
traços na cultura e consequentemente na culinária, com insumos e
técnicas como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo
dos próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período.
RORAÍMA: A Damorida, um caldo feito com
tucupi, peixe ou carne de caça originalmente e pimentas variadas, de
origem indígena é considerado o seu melhor gastronômico. Além disso,
podemos encontrar pratos como: carne de sol, paçoca com banana, tapioca ,
guisado de galinha, caldeirada, etc. Entre as frutas podemos destacar:
cupuaçu, graviola, buriti e açaí.
AMAZONAS: A culinária amazonense é uma das mais
exóticas do país e é marcada pela forte influência indígena. O peixe é a
base da alimentação e os pratos são temperados com pimenta, herança dos
índios que não conheciam o sal. Neste local tem-se à disposição peixes
de água doce e pratos como, pato no tucupi, tacacá, tambaqui na brasa,
pamonha, doce de buriti, pudim de cupuaçu, etc.
ACRE: O Acre apresenta uma mistura da cozinha
nordestina, paraense, síria e libanesa. Os seguintes pratos são
apreciados: carne de sol, baião de dois, cuscuz de milho, pamonha,
tapioca, quibe cru e frito, tabule, esfihas, macaxeira cozida e doces
como cocadas, bananadas, açaí, graviola, buriti, cajá e outras frutas
típicas.
RONDÔNIA: Assim como nos demais estados, em Rondônia
a culinária é a base de peixe, também com influência indígena. Possui
pratos variados, de outros estados, como caruru, caldeirada de tucunaré,
pato no tucupi, tacacá, munguzá e doces de buriti.
PARÁ: Na culinária paraense há predomínio de
influências indígenas e grande utilização de produtos oriundos da
floresta amazônica. A base da cozinha do Pará é a mandioca, utilizada no
preparo de beijus, pirões e mingaus. Além disso, em diversas
preparações utiliza-se a castanha-do-Pará. Outras preparações como pato
no tucupi, maniçoba, jambu e tacacá também são bastante consumidos.
AMAPÁ: Aqui podemos destacar pratos como o tucunaré
recheado, maniçoba, pescada da gurijuba, camarão ao bafo, etc. Na
sobremesa são consumidas as frutas típicas: bacuri, mucajá, murici,
pequiá e outras.
TOCANTINS: Há predomínio da cozinha indígena,
portuguesa, paulista e mineira. Encontra-se neste estado, arroz com
pequi, feijão tropeiro, galinhada, peixe na telha e outras preparações.
Pratos do dia: Para nossa primeira aula prática, o Professor
Francisco Amorim -Chicão, selecionou 4 preparações tipicas dessa região.
São elas: a maniçoba, o dadinho de tapioca, o típico beiju e o pão de
tapioca, nas versões doce e salgado.
O beiju, o pão de tapioca e o dadinho trazem como influência
nortista o uso da farinha de tapioca. No beiju é adicionada à farinha
peneirada de tapioca, sal e água para umedecer e criar uma farinha com
“grumos” que serão passados pela peneira diretamente para uma frigideira
quente, formando uma crosta crocante que pode ser recheada à gosto do
freguês.
Para o pão de tapioca mistura-se à farinha flocada de tapioca,
manteiga, ovos e leite, formando uma massa que será modelada de colher e
assada por 20 minutos em forma untada e forno médio. Depois de assados
podem ser passados no açúcar com canela para um resultado doce ou então
servidos com manteiga para uma variação salgada. Por fim, o dadinho de
tapioca leva leite quente, queijo coalho ralado e tapioca flocada que
será hidratada pelo leite e formará uma massa que deve ser prensada em
uma forma quadrada e descansar em geladeira por pelo menos 3 horas, até
adquirir textura de corte. Depois disso, serão cortados os dadinhos e
grelhados em azeite de oliva, podendo ser servido com redução de melaço
de cana e pimenta dedo de moça.
Beiju com geleia de pimenta, pãezinhos de rapioca e dadinhos com redução de melaço e pimenta.
Pão de tapioca
1 xícara de farinha de tapioca
¾ xícara de leite
1 ovo
1 colher de chá de manteiga
2 colheres de chá de açúcar
Canela em pó, opcional
Preparo:
1. Misture todos os ingredientes, menos a canela, até obter uma mistura homogênea;
2. Se a mistura estiver muito mole, acrescente um pouco mais de
açúcar, para que a massa ganhe a consistência que possibilite a
modelagem na colher;
3. Unte uma assadeira e com duas colheres vá modelando os bolinhos e solte-os na forma;
4. Leve-os para assar até dourarem e se desejar polvilhe com canela ou sirva com manteiga.
Dadinho de tapioca
250g de farinha de tapioca
500ml de leite
300g de queijo coalho
Sal e pimenta branca a gosto
Preparo:
1.Rale o queijo coalho. Misture o queijo, a tapioca, sal e pimenta
2.Depois junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.
3.Quando a mistura começar a firmar, despeje em uma assadeira forrada
com filme plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com papel
filme. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por
pelo menos 3h.
4.Corte em cubos e frite por imersão a 170°C até dourar.
Dica: Sirva acompanhado de redução de melaço, fazendo uma mistura de melaço, pimentas em conserva e vinagre.
A maniçoba é um dos pratos da culinária brasileira, de origem indígena. O seu preparo é feito com as folhas da maniva/mandioca (Manihot esculenta Crantz) moídas e cozidas, por aproximadamente uma semana (para que se retire da planta o acido cianídrico, que é venenoso), acrescida de carne de porco, carne bovina e outros ingredientes defumados e salgados.
A maniçoba é servida acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca e pimenta. Tradicionalmente, a maniçoba, é um dos pratos principais nas festas de Círios no Estado do Pará, como o Círio de Nazaré (Acará, Anajás, Augusto Corrêa, Aurora do Pará, Belém, Bragança, Castanhal, Curralinho, Curuçá, Muaná, Oeiras do Pará, São Domingos do Capim, Vigia de Nazaré e outros).
Em Sergipe, o Museu da Gente Sergipana cita a importância da maniçoba para o município de Lagarto. No município sergipano, localizado a 75 km da capital Aracaju,
a maniçoba é prato tradicional das festividades. No entanto, se a
pessoa quiser apreciar basta viajar ao interior aos sábados. Em Lagarto,
a iguaria pode ser consumida acompanhada de cuscuz de milho, farinha de mandioca, ou como tira gosto.
A maniçoba também constitui prato típico do Recôncavo baiano, sobretudo dos municípios de Cachoeira e Santo Amaro, onde também é servida durante eventos comemorativos locais, como festa de São João da Feira do Porto. É vendida na feira livre, em forma de bolos ou em refeições tipo "prato feito".
Outros locais
Em Moçambique, o equivalente, também muito popular, chama-se "matapa" e normalmente leva camarão ou caranguejo no tempero e é acompanhado de arroz ou massa de milho.
A
Itália é considerada o berço da cozinha ocidental, pois o intenso
comércio de alimentos na região do império, centrado no mercado circular
da cidade de Roma, fez transitar pelo local, caravanas recheadas de
alimentos vindos de toda a Europa, África e Oriente: cereais, pão,
vinho, azeitona, legumes e frutas secas e frescas, amêndoas, nozes,
avelãs, pinhões, leite, etc.
Os italianos dispensam o preparo sofisticado,
valorizam o sabor e o perfume natural dos ingredientes de suas terras,
considerados alguns dos melhores da Europa e complementam com molho e
tempero. À mesa, os melhores momentos são oferecidos pelas pastas,
peixes, frutos do mar e cortes especiais de carne. Estes pratos são
preparados com azeite de oliva e recebem generosas doses de ervas
frescas, como alecrim, estragão, salsa, sálvia, tomilho, manjerona,
orégano, manjericão, e folhas de louro. São, também, amplamente
utilizados na cozinha italiana: alho, cebola, atum, presunto, anchova,
mussarela de búfala, tomate e acaparra. Como complemento, estão
presentes os pães e excelentes vinhos produzidos no país.
A
rica e variada culinária italiana, distinta nas várias regiões do país,
influenciou a culinária de praticamente todo o mundo. As pizzas e
massas são encontradas em qualquer país.
A gastronomia italiana começou a se espalhar pelo mundo, através fatos
históricos, como por exemplo, o casamento em 1533 de Catarina de Médici
com o futuro rei francês, Henrique II. Catarina, baseada no poder da
família Médici, determinou os padrões gastronômicos e de refinamento na
França, ela levou para a França luxuosos aparelhos de mesa, como
porcelanas, toalhas, objetos de ouro e prata e copos de cristal e os
cozinheiros italianos, que introduziram pratos mais elaborados e
requintados.
Com
a chegada dos imigrantes no Brasil, muitos alimentos foram introduzidos
no cardápio do local. Até a chegada dos italianos, não era um costume
consumir grande variedade de frutas e verduras. Encontrando quintais
com terrenos disponíveis, os italianos que optavam viver nos centros
urbanos formavam hortas onde cultivavam hortaliças e legumes não só para
o consumo familiar, mas também para a venda.
A
berinjela, por exemplo, muito cultivada na Itália, ainda não era
popular no Brasil. Com a vinda destes imigrantes, este alimento foi
implementado na mesa da família brasileira. Outro elemento muito
utilizado, era o fubá. Por sua vez, era encontrado com facilidade, pois
os nativos o utilizavam para fazer angu. Desse modo, os italianos
puderam manter aqui o hábito de empregar este derivado do milho na
fabricação de polenta e broas. Hábito que não passou despercebida pelos
brasileiros, que a viam como um indicativo de identidade dos italianos e
passaram também a consumir estes alimentos.
O
vinho, outro ícone do costume alimentar italiano, já existente em
loco.Mas a tradição de bebê-lo às refeições foi seguramente promovida e
fortalecida por eles. Muitos italianos que viviam nas cidades abriram
estabelecimentos que ofereciam gêneros alimentícios próprios das
cozinhas regionais italianas. E também foi somente depois que os
italianos se fixaram no meio urbano que começaram a surgir as padarias.
Até então, o pão praticamente não entrava na dieta diária do brasileiro.
O macarrão foi outro alimento que passou a ser mais consumido. O
costume na Itália era tão costumeiro, que ali se inventaram mais de 500
variedades de tipos e formatos de massa – na língua italiana, pasta.
Um
importante passo na história deste prato foi a incorporação do tomate
em forma de molho para a cobertura da massa. Deste costume surgiu a
conhecida expressão "italiana la pasta asciutta col pomodoro in copa",
que significa justamente “a massa (cozida em água fervente e escorrida
com tomate em cima”. Até o advento do molho de tomate, a massa seca era
consumida com os dedos. E não podemos falar de massas sem mencionar a
tão famosa pizza, também difundida pelos italianos no Brasil, que se
transformou em um dos mais constantes e reconhecidos ícones da cultura
alimentar nacional.
Outros
alimentos que migraram para o Brasil com os italianos foram os
embutidos, como a tão apreciada mortadela – que surgiu na Itália há mais
de dois mil anos, ainda durante o Império Romano – e o saboroso salame.
Atualmente, a mortadela é um dos embutidos mais consumidos no Brasil,
ultrapassando a marca das 100 mil toneladas anuais. O mesmo aconteceu
com a linguiça, especialidade que já era bastante consumida na Itália
quando a imigração teve início.
Em São Paulo,
os mais saborosos costumes da culinária da Itália seguem sendo bem
preservados, nas cantinas e restaurantes de origem italiana instalados
por toda a cidade – metrópole que se transformou no mais importante
reduto da imigração no Brasil. Em geral, nestas casas servem-se massas
com molhos copiosos, muitas vezes em porções generosas. Alguns destes
restaurantes são mais fiéis às receitas originais e preservam os
costumes da culinária de seus conterrâneos, mantendo especial cuidado
com a originalidade dos ingredientes empregados na preparação dos
pratos.
É de conhecimento geral, que é imensurável o valor cultural que esse
povo agregou ao Brasil, não apenas com a gastronomia, mas em termos mais
amplos, valores intelectuais, sociais e históricos. A mistura de
culturas não anulam ou oprimem nenhuma das partes, quando é realizada de
maneira pacifica e controlada. Unir cultura, agrega valores e nos
transporta para terras que não conhecemos, sentindo sabores e aromas
desconhecidos, porém sempre lembrados e apreciados. O exemplo disso, são
os chefs citados abaixo, estes que em gerações distintas, conquistam o
paladar dos brasileiros e nos ensinam que quando fazemos o que amamos,
nossa terra é exatamente onde estamos.
Luigi Tartari
Nascido
em Cremona, na região do Piemonte, no norte da Itália, seguiu a vocação
profissional de sua família e, com 12 anos de idade, já trabalhava numa
cozinha.
Em
1955, com 21 anos, ele chegou ao Rio de Janeiro para ser Chef
Rotisseur (responsável pelos assados e grelhados) do Copacabana Palace
Hotel.
Passou
por importantes cozinhas como as do Grande Hotel de Florença e Hotel
Lido de Veneza. No Brasil fez sucesso com o prestigiado Enotria, por 10
anos consecutivos eleito o melhor restaurante do Rio de Janeiro, e com o
Tartari’s, em São Paulo,
pelo qual, em 1999, recebeu a “Insegna del Ristorante Italiano”,
honraria concedida pelo governo da Itália aos restaurantes mais
representativos da gastronomia italiana no exterior.
Além
de formar diversos profissionais, em sua própria cozinha, ministra
aulas e palestras. Também supervisiona os projetos educacionais da
Associação Brasileira da Alta Gastronomia - ABAGA, da qual é diretor
executivo e responsável pela Comissão de Projetos Pedagógicos.
Atualmente o Chef Luigi Tartari também atua prestando consultoria ao Hotel Mercure e ao Mare d´Itália.
Alessandro Segato
Nascido em
Rovigo, próximo a Veneza, Alessandro Segato chegou ao Brasil em 1995,
aos 22 anos, trazido pela família Fasano. Em 12 anos por aqui,
consolidou o seu nome e sua marca na gastronomia paulistana e nacional.
Formou-se
pela Escola de Hotelaria Instituto Alberghiero de Adria, nas cercanias
de Veneza, em 1990. Durante os primeiros 5 anos de sua carreira, Segato
passou por premiados e prestigiados restaurantes da Europa como Chez
Serge e La Gracienne, na França além de Al Pino, LL borgo na Alemanha.
No
Brasil comandou a cozinha do recém inaugurado Gero. Em seguida, desta
vez a convite do restaurante Giancarlo Bolla, passou a comandar a
cozinha do La Tambouille. Inaugurou
o Piano Forte, sendo este do mesmo proprietário. Envolveu-se em vários
projetos, como o Alessandro Segato Alta Gastronomia, com o qual fez
tanto sucesso, que o levou a inaugurar o restaurante La Risotteria Alessandro Segato, especializado no tradicional risotto italiano e outras receitas sofisticadas, projeto ao qual ele se dedica até hoje.
