GASTRONOMIA BRASILEIRA: Região Norte

Fonte: Portal Ig Cozinha

 “Os povos indígenas da Amazônia não legaram apenas a rede que nos embala o sono e alguns animais amansados pelas suas mãos, deram-nos também uma cozinha que […] se celebra com reverência e um necessário sensualismo. […] É o banquete da cozinha gerada no coração dos mitos, temperados pelas mãos das Amazonas guerreiras, saboreados por guerreiros incansáveis e legada generosamente a nós por essas culturas que se desvanecem…”

A forte presença indígena aliada com a  imigração européia diferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. Considerada por muitos como o maior exemplo de culinária tipicamente nacional, a gastronomia proveniente da Região Norte do país mostra raízes amazônicas, com influência forte de imigrantes portugueses- fenômeno natural da colonização- bem como resquícios do ciclo da borracha, que trouxe outros povos para a região. Estes deixaram seus traços na cultura e consequentemente na culinária, com insumos e técnicas como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo dos próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período.


RORAÍMA: A Damorida, um caldo feito com tucupi, peixe ou carne de caça originalmente e pimentas variadas, de origem indígena é considerado o seu melhor gastronômico. Além disso, podemos encontrar pratos como: carne de sol, paçoca com banana, tapioca , guisado de galinha, caldeirada, etc. Entre as frutas podemos destacar: cupuaçu, graviola, buriti e açaí.

AMAZONAS: A culinária amazonense é uma das mais exóticas do país e é marcada pela forte influência indígena. O peixe é a base da alimentação e os pratos são temperados com pimenta, herança dos índios que não conheciam o sal. Neste local tem-se à disposição peixes de água doce e pratos como, pato no tucupi, tacacá, tambaqui na brasa, pamonha, doce de buriti, pudim de cupuaçu, etc.

ACRE: O Acre apresenta uma mistura da cozinha nordestina, paraense, síria e libanesa. Os seguintes pratos são apreciados: carne de sol, baião de dois, cuscuz de milho, pamonha, tapioca, quibe cru e frito, tabule, esfihas, macaxeira cozida e doces como cocadas, bananadas, açaí, graviola, buriti, cajá e outras frutas típicas.

RONDÔNIA: Assim como nos demais estados, em Rondônia a culinária é a base de peixe, também com influência indígena. Possui pratos variados, de outros estados, como caruru, caldeirada de tucunaré, pato no tucupi, tacacá, munguzá e doces de buriti.

PARÁ: Na culinária paraense há predomínio de influências indígenas e grande utilização de produtos oriundos da floresta amazônica. A base da cozinha do Pará é a mandioca, utilizada no preparo de beijus, pirões e mingaus. Além disso, em diversas preparações utiliza-se a castanha-do-Pará. Outras preparações como pato no tucupi, maniçoba, jambu e tacacá também são bastante consumidos.

AMAPÁ: Aqui podemos destacar pratos como o tucunaré recheado, maniçoba, pescada da gurijuba, camarão ao bafo, etc. Na sobremesa são consumidas as frutas típicas: bacuri, mucajá, murici, pequiá e outras.

TOCANTINS: Há predomínio da cozinha indígena, portuguesa, paulista e mineira. Encontra-se neste estado, arroz com pequi, feijão tropeiro, galinhada, peixe na telha e outras preparações.

Pratos do dia: Para nossa primeira aula prática, o Professor Francisco Amorim -Chicão, selecionou 4 preparações tipicas dessa região. São elas: a maniçoba, o dadinho de tapioca, o típico beiju e o pão de tapioca, nas versões doce e salgado.

O beiju, o pão de tapioca e o dadinho trazem como influência nortista o uso da farinha de tapioca. No beiju é adicionada à farinha peneirada de tapioca, sal e água para umedecer e criar uma farinha com “grumos” que serão passados pela peneira diretamente para uma frigideira quente, formando uma crosta crocante que pode ser recheada à gosto do freguês.
Para o pão de tapioca mistura-se à farinha flocada de tapioca, manteiga, ovos e leite, formando uma massa que será modelada de colher e assada por 20 minutos em forma untada e forno médio. Depois de assados podem ser passados no açúcar com canela para um resultado doce ou então servidos com manteiga para uma variação salgada. Por fim, o dadinho de tapioca leva leite quente, queijo coalho ralado e tapioca flocada que será hidratada pelo leite e formará uma massa que deve ser prensada em uma forma quadrada e descansar em geladeira por pelo menos 3 horas, até adquirir textura de corte. Depois disso, serão cortados os dadinhos e grelhados em azeite de oliva, podendo ser servido com redução de melaço de cana e pimenta dedo de moça.

Beiju com geleia de pimenta, pãezinhos de rapioca e dadinhos com redução de melaço e pimenta.

Pão de tapioca
1 xícara de farinha de tapioca
¾ xícara de leite
1 ovo
1 colher de chá de manteiga
2 colheres de chá de açúcar
Canela em pó, opcional


Preparo:
1. Misture todos os ingredientes, menos a canela, até obter uma mistura homogênea;
2. Se a mistura estiver muito mole, acrescente um pouco mais de açúcar, para que a massa ganhe a consistência que possibilite a modelagem na colher;
3. Unte uma assadeira e com duas colheres vá modelando os bolinhos e solte-os na forma;
4. Leve-os para assar até dourarem e se desejar polvilhe com canela ou sirva com manteiga.

Dadinho de tapioca
250g de farinha de tapioca
500ml de leite
300g de queijo coalho
Sal e pimenta branca a gosto

Preparo:

1.Rale o queijo coalho. Misture o queijo, a tapioca, sal e pimenta
2.Depois junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.
3.Quando a mistura começar a firmar, despeje em uma assadeira forrada com filme plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com papel filme. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3h.
4.Corte em cubos e frite por imersão a 170°C até dourar.

Dica: Sirva acompanhado de redução de melaço, fazendo uma mistura de melaço, pimentas em conserva e vinagre.

Postado em Cozinha Lusófona por gastropratica

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