O chá é uma bebida preparada através da infusão de folhas, flores, raízes de planta do chá (Camellia sinensis),
geralmente preparada com água quente. Cada variedade adquire um sabor
definido de acordo com o processamento utilizado, que pode incluir oxidação, fermentação, e o contato com outras ervas, especiarias e frutos.
A palavra "chá" é usada popularmente em Portugal e no Brasil como
sinónimo de infusão de frutos, folhas, raízes e ervas contendo ou não
folhas de chá (ver tisana). Este artigo trata do chá em sentido estrito e, portanto, não se refere a infusões como, por exemplo, camomila ou cidreira.
Historicamente,
a origem do chá como erva medicinal útil para se manter desperto não é
clara. O uso do chá, enquanto bebida social data, pelo menos, da época
da dinastia Tang.
Os primeiros europeus a contactar com o chá foram os portugueses que chegaram ao Japão em 1543
Em breve a Europa começou a importar as folhas, tornando-se a
bebida rapidamente popular, especialmente entre as classes mais
abastadas na França e Países Baixos.
O uso do chá na Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou com Carlos II da Inglaterra e pode ser situado cerca de 1660. Catarina
patrocinava "Tea parties", onde o chá passou a ser apreciado pelas
mulheres e, posteriormente, daí passou a ser também do gosto masculino.
O chá era bebido em cafés e seu consumo foi crescendo desde o final do século XVII, sendo que era bebido a qualquer hora do dia até o início do século XIX, quando a tradição chá da tarde ("five o'clock tea") foi instituída pela sétima Duquesa de Bedford em Londres.
Etimologia
O caractere chinês para chá é 茶, mas tem duas formas completamente distintas de se pronunciar. Uma é 'te' que vem da palavra malaia para a bebida, usada pelo Dialeto Min que se encontra em Amoy. Outra é usada em cantonês e mandarim, que soa como cha e significa 'apanhar, colher'.
Esta duplicidade fez com que o nome do chá nas línguas não chinesas as dividisse em dois grupos:
- Línguas que usam derivados da palavra Te: alemão, inglês, francês, dinamarquês, hebraico, húngaro, finlandês, indonésio, italiano, islandês, letão, tamil, sinhala, holandês, castelhano, arménio, galês, e latim científico.
- Línguas que usam derivados da palavra Cha: hindi, japonês, português, persa, albanês, checo, russo, turco, tibetano, árabe, vietnamita, coreano, tailandês, grego, romeno, suaíli, croata.
Cultura do chá
Beber chá é tido como um evento social. O chá também pode ser bebido durante o dia e principalmente pela manhã, a fim de aumentar o estado de alerta, já que contém teofilina e cafeína.
Na Índia, a segunda maior produtora mundial, o chá é popular em todo o norte no café da manhã e à noite. Chamado popularmente de chaai, é servido quente com leite e açúcar. Quase todo o chá consumido é do tipo preto.
Na China, no mínimo a partir da Dinastia Song, o chá foi objeto de festas de degustação e de grande estudo, comparável ao que se faz hoje com o vinho. Assim como a enologia hoje em dia, o recipiente próprio para se beber é importante; o chá branco
era bebido em uma tigela escura onde as folhas de chá e a água quente
eram misturados com um batedor. O melhor destas tigelas, cobertas com um
verniz especial à base de casca de tartaruga, pintadas com pincel de pelo de lebre são muito valiosas hoje em dia. Os rituais e a tradicional cerâmica escura foram adotadas no Japão, no início do século XII, e gerou a cerimônia do chá japonesa, que tomou sua forma final no século XVI.
Na Grã-Bretanha, o chá não é só o nome de uma bebida, mas também uma refeição leve no final da tarde, mesmo quando as pessoas bebem cerveja, cidra ou suco.
No Sri Lanka o chá é servido no estilo inglês, com leite e açúcar, mas o leite sempre é aquecido.
Existem muitas cerimônias do chá, em várias culturas, sendo as
mais famosas, a complexa e serena cerimônia do chá japonesa e a
comercial, barulhenta e cheia de gente Yum Cha.
Uma cultura de chá específica se desenvolveu na República Checa
nos últimos anos, incluindo a abertura de muitas casas de chá. Chás
puros são geralmente preparados com respeito aos hábitos do país de
origem. Várias salas de chá também criaram misturas e métodos próprios
de preparo.
O chá Devonshire é sabor de chá relacionado a cerimônia do chá nos países que falam inglês, disponível em lojas por todo Reino Unido, Austrália, Índia e Nova Zelândia. Quase desconhecido nos Estados Unidos.
Nos Estados Unidos, o chá é servido geralmente gelado; o chá gelado é uma bebida comum para acompanhar as refeições ou para se refrescar em várias regiões. Às vezes é servido com limão, e pode ser adoçado ou sem açúcar, variando em cada região. O Sun tea
é feito deixando-se a água com as folhas para serem aquecidas
diretamente pela luz solar como fonte de calor e demora-se muito tempo
para a sua feitura.
Recentemente, o chá com leite Boba, de Taiwan tornou-se extremamente popular entre os jovens. Esta marca asiática se espalhou pelos Estados Unidos onde é chamado de "bubble tea" (chá de bolhas).
Cultivo
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| Plantação de chá na Malásia. |
Nativo de regiões subtropicais com clima de monções, o chá também é cultivado em climas tropicais, obtendo maior sucesso em regiões de altitude elevada. Quantitativamente, das cerca de 3.000.000 de toneladas produzidas anualmente, metade é produzida pela China e Índia, em proporções iguais. 60% do restante é produzido pelo Quénia, Turquia, Indonésia e Sri Lanka. Na Europa apenas é cultivado nos Açores, onde são produzidas anualmente cerca de 40 t.
Em todas as regiões produtoras de chá, o cultivo é semelhante,
utilizando árvores podadas, para facilitar a colheita, e relativamente
jovens, sendo substituídas quando começam a perder produtividade, com
cerca de 50 anos. Notáveis exceções incluem o Gyokuro, chá verde japonês, protegido do sol durante o cultivo, e o Pu-erh, tradicional chá do sudoeste da China, que utiliza árvores com dezenas de metros e centenas de anos, muitas delas selvagens.
Brasil
O cultivo do chá começou no Brasil no século XIX, porém mesmo com uma excelente qualidade, não conseguiu ser uma cultura de tanto sucesso graças à competição com os preços dos chás provenientes da Ásia. A maior parte da produção brasileira está na região do Vale do Ribeira, no estado de São Paulo, sendo que a maior parte da produção é voltada à exportação, mesmo sendo inferior à qualidade do chá nos primórdios do cultivo.
Vale do Ribeira
Descrição
O Vale do Ribeira é uma região localizada no sul do estado de São Paulo e no leste do estado do Paraná, no Brasil. Recebe este nome em função da bacia hidrográfica do Rio Ribeira de Iguape e ao Complexo Estuarino Lagunar de Iguape, Cananeia e Paranaguá.
Portugal
teve duas primazias em relação à introdução do chá na Europa. A da
introdução do consumo de chá e a introdução, em 1750, do cultivo do chá.
Foram produzidos, na Ilha de São Miguel em zonas de microclima como Porto Formoso e Capelas,
10 kg de chá preto e 8 kg de chá verde. No entanto seria só um século
depois que, com a chegada de mão de obra especializada, a produção se
tornaria consequente, passando a haver uma aposta na industrialização do
processamento após a coleta das folhas
Arbusto de chá
Processamento do chá
Os quatro tipos de chá são distinguíveis pelo seu processamento. Camellia sinensis
é um arbusto sempre verde cujas folhas, se não são logo secas depois de
apanhadas, rapidamente começam a oxidar. Este processo lembra a
maltização da cevada; as folhas ficam progressivamente escuras, assim
que a clorofila
se quebra. O processo seguinte no processamento é parar o processo de
oxidação num estado predeterminado removendo a água das folhas via
aquecimento. O termo fermentação
é frequente e muito usado para descrever este processo, mesmo que na
verdade nenhuma verdadeira fermentação aconteça (ou seja, o processo não
é digerido por micro-organismos).
O chá é tradicionalmente classificado em quatro grupos principais baseados no grau de oxidação:
- Chá branco: folhas jovens (novos botões que cresceram) que não sofreram efeitos de oxidação; os botões podem estar escudados da luz do sol para prevenir a formação de clorofila.
- Chá verde: a oxidação é parada pela aplicação de calor, que através de vapor, um método tradicional japonês, ou em bandejas quentes — o método tradicional chinês).
- Oolong (烏龍茶): cuja oxidação é parada algures entre o chá verde e o chá preto.
- Chá preto: oxidação substancial. A tradução literal da palavra chinesa é chá vermelho, o que pode ser usado entre os fãs de chá.
Variações pouco comuns: estão disponíveis várias preparações de chá que não se enquadram na nomenclatura usual.
- Pu-erh (普洱茶): erroneamente considerado como uma subclasse de chá preto, pu-erh é um produto muito invulgar. O Pu-erh é um chá fermentado e envelhecido (pode ter mais de 50 anos), por vezes, descrito como duplamente fermentado, sendo a segunda "fermentação" resultado da ação de bactérias. Existe um método moderno de acelerar o envelhecimento natural que produz pu-erh de menor qualidade, chamado pu-erh cozinhado, que é vendido frequentemente em saquinhos. O pu-erh tradicional é conservado em forma de "tijolo" ou outras formas (as folhas de chá depois de tratadas são prensadas em moldes). Este é o mais apreciado de todos os chás na China, sendo catalogado em função da qualidade das folhas e do ano de produção, tal como um bom vinho no ocidente, e é o chá normalmente utilizado para a cerimônia de chá chinesa (Kung Fu Cha). Para preparar a infusão usa-se água muito quente ou até mesmo a ferver (os tibetanos são conhecidos por deixá-los a ferver durante a noite). O Pu-erh é considerado como um chá medicinal na China.
- Chá amarelo: é usado como um nome de chá de alta qualidade servido na corte imperial, ou de um chá especial processado similarmente ao chá verde, mas com uma fase de secagem mais demorada.
- Chong Cha (虫茶): literalmente "chá quente", esta espécie é feita a partir de sementes de botões de chá em vez de folhas. É usado na medicina chinesa para lidar com o calor do verão bem como para tratar sintomas de gripe.
- Kukicha ou chá de inverno: feita de galhos e folhas velhas podadas da planta de chá durante a época dormente e tostado a seco sob o fogo. É popular na medicina tradicional japonesa e na dieta macrobiótica.
- Lapsang souchong (正山小种 ou 烟小种) de Fujian, China, é um chá preto fumado, isto é, secado usando fogueiras de pinho.
- Chá Rize: chá preto forte, produzido na Turquia, com um sabor distinto e preparação específica, incluindo pré-aquecimento, servido com açúcar.
Processamento do chá preto
O chá preto é processado de duas formas, em CTC (Crush, Tear, Curl — Esmagamento, Rasgo, Enrolamento) ou ortodoxo, isto é, em folhas inteiras, eram os processos usados ate 1973.
O método CTC é usado para folhas de média e baixa qualidade que
acabam em saquinhos de chá e são processados por máquinas. O
processamento manual é usado para chás de qualidade elevada. Este estilo
de processamento ortodoxo resulta num chá de qualidade elevada
procurado por muitos conhecedores e apreciadores de chá.
Variedades
O chá preto produzido fora da China toma normalmente o nome da região de origem: Darjeeling, Assam, Ceilão, Nilgiri,
entre outras. Na China, o chá preto mais famoso é provavelmente o
Keemun, mas existem muitas outras variedades. A maioria dos chás verdes,
contudo, são produzidos na China e Japão e por isso mantiveram o seu
nome em japonês ou chinês tradicional: Genmaicha (玄米茶), Houjicha (焙じ茶), Pouchong (包種茶), etc. O chá verde e o chá preto têm antioxidantes, mas de tipos diferentes. O chá verde é mais rico em catequinas, especialmente o galato de epigalocatequina, enquanto que o chá preto contém uma maior variedade de flavonoides.
O chá Oolong é intermédio, sendo o mais famoso o chá da Formosa. O chá
branco, de folhas de chá muito jovens, é muitas vezes considerado um
tipo distinto, embora ocasionalmente seja agrupado como um chá verde
devido ao processamento simples. O chá branco produz uma infusão
delicada que a maioria das vezes retém uma doçura residual leve.
Todos os tipos são vendidos como chás "simples", quando são uma única variedade, ou "misturas" (blends).
Adulteração e falsificação são problemas sérios no comércio global de chá; a quantidade de chá vendida como Darjeeling, o mais apreciado dos chás pretos, todos os anos excede grandemente a produção anual de Darjeeling, estimada em 11 000 toneladas.
Entre os chás, o chá branco é considerado o mais raro e mais caro; ele
deve ser colhido manualmente apenas durante uma certa fase da vida da
planta. Independente disso, no entanto, encontra-se disponível em lojas
especializadas e, apenas recentemente, acondicionados em saquinhos de
papel.
Misturas e aditivos
Quase
todos os chás em saquetas e a maior parte dos outros chás são misturas.
Apesar de recentes melhoramentos na técnica de congelação seca e do
método melhorado de infusão, são vendidos o pó de chá e a essência
condensada de chá que apenas necessitam de água quente ou fria para se
preparar uma chávena de chá. A mistura pode ocorrer ao nível de uma só
área de plantação (por exemplo Assam),
ou podem ser misturados chás provenientes de diversas áreas. O objetivo
da elaboração de misturas é a obtenção de um sabor estável ao longo dos
anos e de melhor preço. Numa mistura, o chá mais caro e mais saboroso
pode encobrir o sabor inferior de um chá mais barato.
Há vários chás que contêm aditivos e/ou processamentos diferentes
das variedades "puras". O chá tem a capacidade de adquirir qualquer
aroma facilmente, o que pode trazer problemas no processamento, no
transporte, ou na sua armazenagem, mas essa capacidade também deve ser
aproveitada vantajosamente para preparar chás aromatizados.
- O chá de jasmim é espalhado conjuntamente com flores de jasmim durante a oxidação, e ocasionalmente são deixadas algumas flores no chá como decoração. Muitas outras flores, como a rosa e outras flores perfumadas, são usadas como aromatizantes do chá na China.
- O chá Earl Grey é geralmente uma mistura de chás pretos, com adição de essência de bergamota (fruto da família dos cítricos originário de Itália).
- Chás com especiarias, tais como o indiano massala chai, aromatizados com especiarias tais como o gengibre, o cardamomo, a canela, a pimenta preta, o Cravo-da-índia, o louro indiano e por vezes a noz-moscada são comuns no sul da Ásia e no Médio Oriente.
- O chá com hortelã é chá verde forte com hortelã-verde, preparado nos países do Magrebe.
- O Jagertee é chá com adição de rum.
Substitutos do chá
Infusões de outras plantas também são às vezes chamadas de "chá" e utilizadas em substituição deste:
- Erva-mate (ou yerba mate, em castelhano) é um arbusto cultivado principalmente na Argentina, Paraguai, Uruguai e Brasil. O seu nome científico é Ilex paraguariensis.
- Rooibos (Red Bush) é uma planta avermelhada, originária da África do Sul que faz uma infusão semelhante ao chá preto.
- Honeybush, relacionada com o rooibos mas mais doce, cresce também na África do Sul.
- "chá de ervas" é o termo geral para todas as infusões feitas a partir de diferentes partes de plantas, não necessariamente ervas. Exemplos mais comuns: chá de camomila, de erva-cidreira, de tília, príncipe, de menta, etc.
Preparação
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Bule japonês
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Esta seção descreve o método mais comum de se fazer chá. Completamente diferente dos métodos usados no norte da África, Tibete e talvez outros locais.
A melhor maneira de se preparar o chá é colocar as folhas em um
bule, ao invés de um sachê. Embora seja totalmente aceito o uso de
sachês, o resultado com a folha direto é melhor. Adiciona-se água
fervente e mantém-se a infusão de 30 segundos a 5 minutos (processo
chamado de brewing ou mashing no Reino Unido). Após isso, tanino é liberado, que tem efeito contrário ao da estimulação pela teofilina e cafeína e torna o chá amargo. Alguns chás, especialmente o chá verde e outros delicados como o Oolong ou o Darjeeling
precisam de menos tempo, algumas vezes menos de 30 segundos. Usando um
coador, separa-se as folhas da água se não estivermos usando um sachê.
A fim de preservar o chá do sabor do tanino, deve-se colocar toda a bebida em um segundo copo. De preferência, de faiança sem verniz, sendo os melhores os potes YangXi. O pote para servir o chá deve ser de porcelana pois retem mais o calor.
A água para chá preto deve ser adicionada em ponto de ebulição (100°C) exceto para chás delicados como o chá de Darjeeling,
onde temperaturas levemente menores são mais recomendadas. Já que o
ponto de ebulição diminui com a altitude, isso torna difícil fazer chá
preto em áreas montanhosas. A água para chá verde, de acordo com a
maioria, deve estar por volta de 80 a 85°C, sendo que quanto maior a
qualidade das folhas, menor a temperatura. De preferência, o local onde o
chá repousa - caneca ou bule - também deve ser aquecido antes da
confecção do chá.
Bebedores experientes de chá sempre insistem que o chá não deve
ser agitado enquanto é feito. Isso, eles dizem, faz pouco quanto a
consistência do chá, mas tem muita relação aos ácidos tânicos. Por esta
mesma razão não se deve chacoalhar muito o sachê de chá; se você quiser
um chá mais forte use mais sachês.
Aditivos populares ao chá incluem açúcar ou mel, limão, leite e geleia de frutas. Os mais conhecedores evitam o uso de nata
porque ele fica com o gosto mais forte do que o próprio chá. Leite,
entretanto, acredita-se ser útil a fim de neutralizar os taninos
remanescentes. Quando tomam chá com leite, os conhecedores adicionam chá
ao leite, ao invés do contrário. Isso evita escaldamento do leite, o
que torna a emulsão melhor e de melhor sabor.
Referências
|url= (ajuda). Consultado em 15 de janeiro de 2012
«Outros Chás». cha.web. Consultado em 11 Fevereiro de 2012. Arquivado do original em 7 de setembro de 2011
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