CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA

Culinária Afro-Brasileira

Na época das grandes navegações, Portugal vivia de forma pioneira o fenômeno da globalização, lançando-se mar ao encontro da ampliação comercial, da conquista de novas rotas em busca de alimento e especiarias. Sem duvidas, as grandes matrizes da diversa e variada cozinha brasileira está em um Portugal ampliado com a África, com o Oriente e com as centenas de culturas indígenas. Pode-se caracterizar a cozinha de herança africana no Brasil como adaptativa, criativa e legitimadora de muitos produtos africanos e não africanos que foram incluídos regionais e em outros de presença nacional. O nosso tão celebrado coco-verde vem da índia, passando antes pela África Oriental, África Ocidental, Cabo Verde e Guiné para então fixar-se no Nordeste brasileiro. O dendê é uma das marcas da cozinha genuinamente africana no Brasil e o dendezeiro é sagrado para os Ioruba, sendo conhecido como igí-opé . A mundialização sempre aconteceu na boca.

Por volta do século 16 a alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Feijão variados, inhames, quiabos, acréscimos de camarões defumados, gengibre, pimentas e óleos vegetais como o azeite-de-dendê fazem a base de uma mesa em que vigoram acarajés, abará, vatapás de peixe e galinha, bobós, carurus, entre tantos outros pratos. Ainda os cardápios sagrados dos terreiros de candomblé trazem alimentos como o ipeté, amalá acaçá e bebidas como aluá, feito de milho rapadura, gengibre e água. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; e nas pobres era de farinha, laranja e banana.

Os temperos utilizados na comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes. No Brasil, o cuscuz é consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. O leite de coco é usado para regar peixes, mariscos, arroz-de-coco, cuscuz, mungunzá e outras iguarias.

O que vem da Costa

Genericamente os produtos originários da ampla costa atlântica do continente africano são conhecidos como da-costa, por exemplo, pimenta-da-costa, inhame-da-costa, pano-da-costa, palha-da-costa. Há um longo caminho histórico e econômico unindo o que vem da costa na formação do povo brasileiro. O amplo patrimônio gastronômico de civilizações africanas e de soluções e recriações afrodescendentes fazem um dos mais notáveis caminhos para compreender o que come o brasileiro.

Fonte: www.bahia.com.br


Quibebe

Ingredientes

Abóbora cortada em pedaços (bem madura, sem as cascas, miolo e sementes)
Óleo
Cebola batidinha
Sal
Pimenta-do-reino
1 pitada de açúcar
Cheiro-verde picadinho
Alho amassado


Modo de Preparar

Em óleo quente, frite um pouco a cebola, o alho, acrescente a abóbora, refogando bem.
Tampe a panela e leve para cozinhar em fogo brando.
Use o mínimo de água, pois a abóbora solta muita água.
Estando bem cozida, amasse-a ligeiramente com uma colher de pau ou com uma escumadeira, tempere-a com o sal, pimenta e uma colherinha de café, de açúcar.
O quibebe deve ficar bem cozido, mas sem caldo. O cheiro-verde picadinho, deve ser colocado quando o quibebe estiver pronto.
É um bom acompanhamento para carne, frango, peixe.


Acaça

Ingredientes

1 xícara e meia (chá) de farinha de arroz
1 xícara (chá) de leite de coco
1 colher (sopa) de Fondor
4 xícaras (chá) de leite


Modo de Preparar

Misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter um angu consistente (que solte da panela). Sirva a seguir.

Dicas

O acaçá geralmente acompanha vatapá e outros pratos a base de peixe e frutos do mar.
Querendo o acaçá mais mole, para servir sem enformar, acrescente mais uma xícara (chá) de água e cozinhe até que fique com consistência cremosa.
Se desejar, acrescente ao acaçá uma colher (sopa) de manteiga.
Enquanto estiver no fogo mexa sempre e rapidamente para não formar grumos.
O acaçá da Bahia é feito com milho de canjica, que se deixa de molho e depois moe-se bem fino e cozinha-se com água e sal, até o ponto.

Rendimento: 8 porções


Caruru

Ingredientes

3 kg de quiabo verdinho
300 ml de azeite de dendê
250 g.de castanha de caju (triturada)
250 g. de amendoins torrados (triturado)
300 g de camarão seco (triturado)
4 cebolas médias
5 tomates médios
2 pimentões grandes
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha
sal com alho
3 limões

Modo de Preparar

Cortar os quiabos em pedacinhos passar no liqüidificador as cebolas, os tomates, os pimentões, os coentros e as cebolinhas (separadamente). processar os camarões, os amendoins e as castanhas. tirar o suco dos limões e reservar.
Na panela coloque os ingredientes, um pouco de água, o alho e sal. vá colocando o dendê aos poucos e sempre mexendo em fogo brando.
O limão serve para cortar a baba do quiabo, e quando formar a baba deve ser retirada.

Para acompanhar: Farofa e arroz


Cuscuz Nordestino

Tempo de Preparo: 30 minutos

Ingredientes

2 xícaras (chá) de água (500ml)
1 colher (sobremesa) de sal (10g)
1 embalagem de farinha para Cuscuz (500g)

Modo de Preparo

Numa tigela, misture o cuscuz, o sal e a água até formar uma farofa úmida. Coloque essa mistura na cuscuzeira e alise sem apertar. Tampe a cuscuzeira e leve ao fogo brando durante 15 minutos. Retire e coloque num prato, corte em talhadas e sirva com manteiga, manteiga de garrafa ou com leite.

Dicas: Pode ser ensopado de leite de coco ou pode ser servido acompanhado de carne de sol ou carne de bode.